Installée rue Boursier à Orsay, cette pâtisserie boulangerie ravie les habitants depuis plus de 150 ans. Valentin Delvalet et Tifenn Le Gal ont repris le commerce en 2021 et ont réussi le pari de proposer une pâtisserie contemporaine. "Chez nous, vous ne trouverez pas de desserts classiques tels que des éclairs au café ou des bûches à la crème au beurre", explique le chef pâtissier.
Le goût du challenge
En novembre dernier, Valentin Delvalet reçoit le premier prix de la meilleure pâtisserie en Essonne. " Il fallait réaliser une religieuse au café et une tarte tropézienne. Ne les proposant pas dans ma boutique, j'ai conçu des recettes inédites pour le concours et cela a payé." Mais cette victoire n'est pas une fin en soi pour ce compétiteur dans l'âme. Dans les prochaines semaines, il tentera le concours de la meilleure baguette tradition et de la meilleure galette, en Essonne. "Cela fait deux fois que j'arrive second pour la baguette, j'aimerai enfin décrocher la médaille d'or", espère l'artisan.
"Le bouche à oreille fonctionne très bien"
Ce manceau d'origine, arrive à Paris pour faire ses armes. En 2012, il intègre la brigade de Cyril Lignac et gravit rapidement les échelons. Il poursuit son expérience aux côtés de Thierry Meunier, Meilleur Ouvrier de France Boulanger. Il décide de se lancer à son propre compte et de quitter Paris pour l'Essonne "afin de me rapprocher de mes proches", précise Valentin Delvalet. "Le bouche à oreille fonctionne très bien et en quelques mois, notre clientèle nous a permis de doubler le chiffre d'affaires dès la première année," se félicite-t-il.
Un duo de choc
Leur mode de fonctionnement est bien rodé. Tifenn Le Gal, sa compagne et cogérante de l'entreprise, gère la partie vente des produits en réfléchissant à leur présentation ou encore au choix des goûts proposés chaque année. Lui, s'occupe de la technique. Il concrétise leurs idées de mélanges de saveurs et de textures afin de donner vie à des pâtisseries d'exception. "J'aime travailler les textures dans mes produits. Vous trouverez toujours quelque chose de moelleux et de croustillant ainsi que l'association de deux goûts différents."
Cette année, deux nouvelles bûches de Noël sont à noter. La première, intitulée la Météorite, est un subtil assortiment de ganache au chocolat noir - fève de tonka, crémeux au caramel beurre salé, financier au chocolat et croustillant praliné noisette. De quoi satisfaire les plus gourmands. La deuxième, nommée Soyouz, plus fruitée et légère, allie de manière originale le citron et la menthe. Composée d'un crémeux citron, d'un biscuit madeleine au zeste de citron, d'un croustillant à la fleur de sel et d'une ganache montée à la menthe fraîche, cette bûche vous fera craquer.
Tous les ans, les gâteaux sont modifiés. "J'essaie toujours de faire mieux que l'année précédente pour que les clients soient satisfaits," souligne Valentin Delvalet.
Réservez votre bûche pour les fêtes en appelant la boulangerie pâtisserie Paris Panem au 09 88 43 51 47 .
