"La baguette de tradition, c'est celle qui se conserve le mieux, qui a le plus d'alvéoles et de goût, explique Leonardo Degroux. Elle demande de la précision dans les dosages. Il y a toujours un enjeu lorsqu'on en produit car la moindre erreur change la texture et la qualité du pain." Pâtissier de formation, ce passionné s'est mis à la boulangerie sur le tard. "J'ai demandé des conseils auprès de mes pairs, et j'ai appris le métier en le pratiquant !" Cela n'a pas empêché cet autodidacte de remporter, en avril dernier, le prix de la meilleure baguette de tradition française de l'Essonne 2023, catégorie "chef d'entreprise".
Une victoire méritée et attendue pour l'artisan, installé à Wissous depuis 2014. "Je suis tombé amoureux du laboratoire, spacieux et sain, ainsi que de l'endroit. C'est un tout", souligne-t-il.
Des produits certifiés faits maison !
"Pour nous, c'est un métier que l'on fait par passion", déclame le couple. Très régulièrement, Leonardo Degroux réinvente des pâtisseries pour le plus grand plaisir de ses clients. Ici, la gourmandise n'est clairement pas un vilain défaut ! Viennoiseries, gâteaux, pâtisseries et pains en tous genres, sont disposés avec soin dans les vitrines de la boutique.
Certifié "Boulanger de France", le boulanger-pâtissier garantit une fabrication 100% artisanale et de qualité. Ce label prévoit notamment que les artisans fabriquent sur place le pain, les croissants, la pâtisserie, le snacking (quiches, pizzas) et s'engagent dans une démarche sociétale et environnementale. Tous les deux ans, tout est contrôlé. Du taux de sel par kilogramme de farine, à la manière de pétrir, ou encore à la vitesse de fermentation... le moindre détail est vérifié par l'organisme de certification.
Objectif : le concours régional
Avec sa compagne et ses 6 salariés, il ne se repose pas pour autant sur ses lauriers et prépare déjà la suite. "Son objectif, depuis le début, c'est le parvis de Notre-Dame, pour, qui sait, devenir le grand champion", espère sa femme. En effet, il rêve de poursuivre dans sa lancée et de gagner, pour la deuxième année consécutive, le concours régional qui se déroulera l'année prochaine, aux pieds de la cathédrale Notre-Dame de Paris.
