Un savoir-faire local
À l’approche de Noël, l’activité bat son plein chez les deux spécialistes essonniens de confection de foie gras. "À cette période, les arrivages de canards se succèdent toutes les trois semaines", explique Christophe Morin, gérant de la Ferme de la Mare à Chalo-Saint-Mars. Ce fils de céréalier a été le premier en Essonne à se lancer dans l’aventure en 1988. Secondé d’un salarié, le producteur élève aujourd’hui près de 1 000 volailles chaque année.
…et traditionnel
"Nous utilisons exclusivement du maïs entier. Nos micuits sont plus savoureux et avec une onctuosité bien meilleure comparé à ceux des gros élevages." Cette spécificité fait aussi la fierté de la Ferme du Grand Clos (Puiselet-Le-Marais), co-gérée par Sylvie Guerton et Bruno Lefevre : "Au début, l’activité m’assurait un complément de revenus avant de devenir exclusive à partir de 2005." Une reconversion au prix d'un quotidien soutenu, hormis une pause l’été.
Adhérentes de l’association Produits et Terroir Essonne, les deux fermes essonniennes totalisent une production de foie gras d’environ 1,7 tonne, vendue surtout en direct, tout comme leurs magrets, confits et autres plats gourmets.
Des produits 100% essonniens à déguster sans modération lors de vos fêtes de fin d'année...
