10h au collège Sonia Delaunay à Grigny. Dans la cuisine centrale de l’établissement, qui fournit aussi les deux autres collèges de la ville, l’équipe d’Elisabeth Blanc achève la préparation de 540 repas. Au menu : émincé de porc au curry ou poisson meunière avec riz bio pilaf et épinards à la crème. « Les élèves ont toujours le choix entre un plat avec viande et un plat sans viande, poisson ou végétarien », explique la chef de cuisine. Après avoir travaillé dans des restaurants parisiens traditionnels, cette petite-fille de cuisinier, passionnée d’art culinaire depuis son plus jeune âge, est fière d’avoir à son actif « 28 ans de maison » dans les collèges de l’Essonne.
« Bien manger, c’est ce qui apporte le bonheur ! »
« J’aime faire découvrir des produits conviviaux aux enfants, comme la croziflette, la soupe de potimarron ou encore le travers de porc. Bien manger, c’est ce qui apporte le bonheur ! Et je travaille avec une super équipe sans laquelle je ne pourrais pas faire ce que je fais. » Comme tous les chefs de cuisine, elle compose ses menus à partir d’une trame fournie par la diététicienne du Département. Après la cuisson, tous les plats sont mis en barquette, thermoscellés et placés au frigo. « Pour contrôler la qualité, tout ce qui est cuisiné est goûté par le chef, puis refroidi en faisant descendre la température de 63 à moins de 10 degrés et pesé », détaille Jérôme Bérenger, vice-président en charge des collèges.
Recette magique
Ce jour-là à Grigny, les élèves ont donc dégusté le menu suivant : salade de mâche ou part de pizza en entrée, émincé de bœuf sauce aigre douce ou poêlée de colin et moules avec crème et persil, riz et carottes bio, laitages, fruits... « J’ai de bons mangeurs ici, confie Elisabeth, en général les plateaux sont vides ! Mais je fais aussi de la chasse au gaspi en salle pour voir ce qu’ils aiment ou non. » Aujourd’hui, la pizza est sans surprise la grande gagnante du côté des entrées et beaucoup ont préféré le poisson à la viande. « C’est équilibré et parfois, je mange mieux ici que chez moi », reconnaît Zineb, en 6e. « Ici, j’ai découvert les moules, la ratatouille, le potimarron, c’est très bon ! » déclare de son côté Perfect. Pour développer la palette des goûts chez les collégiens, Elisabeth Blanc a aussi une recette magique : les herbes aromatiques produites par Darégal, leader mondial du secteur installé à Milly-la-Forêt. « Je mets de la menthe dans les concombres, de l’aneth avec le saumon et du basilic avec les tomates-mozza. Ils adorent ! »
Le saviez-vous ?
Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, les collégiens essonniens peuvent choisir entre une assiette classique ou une assiette + en fonction de leur appétit. Des bars à salades leur permettent aussi de composer leur entrée selon leurs envies. Enfin, des « frigos de partage » ont été installés pour y déposer les entrées, fromages ou desserts non entamés.
De l’Elysée au Club des chefs
Après avoir sillonné les mers du monde entier dans les cuisines de la Marine nationale, puis travaillé dans celles de Matignon et de l’Elysée, Arnaud Ronceret est aujourd’hui responsable de production dans les cantines de l’Essonne. Un parcours atypique qui lui permet d’apporter un savoir-faire de prestige aux collégiens essonniens et qui lui a valu d’être nommé président du Club des chefs : « Ce club regroupe une cinquantaine de chefs cuisiniers des collèges essonniens pour faire évoluer la restauration scolaire, tester de nouveaux produits auprès des élèves et de nouvelles façons de travailler. » Par exemple, une cuisson, une poêlée de légumes ou des produits végétariens... en privilégiant toujours la qualité, le frais et le local.
