Depuis le 1er janvier 2022, la restauration collective scolaire doit proposer 50% de produits durables et de qualité (label rouge, appellation d’origine, indication géographique protégée...), dont au moins 20% de produits issus de l’agriculture biologique, en vertu de la loi EGalim. Un objectif tenu par le Département de l’Essonne qui a servi, en moyenne au 2ème semestre 2021, 47% de produits durables et de qualité dans les cantines de ses collèges, dont 27% de produits bio.
« Depuis 2018, la restauration scolaire de nos collèges s’est organisée d’une part avec le secteur production qui pilote les marchés de denrées alimentaires et centralise les achats de 58 collèges aujourd’hui, avec un objectif de 100 collèges en 2024 ; et d’autre part, le secteur hygiène, qualité et offre alimentaire qui sécurise la démarche sanitaire et l’offre alimentaire », détaille Jerôme Bérenger, vice-président en charge des collèges.
Une veille permanente de la sécurité sanitaire est en effet assurée dans tous les collèges par des visites régulières des techniciens du Département, le suivi par un laboratoire extérieur pratiquant des audits et des analyses bactériologiques et la direction départementale de la protection de la population. Plus de 300 contrôles ont ainsi été réalisés en 2021.
Club des chefs
Un « club des chefs » a également été lancé pour permettre aux chefs de cuisine des collèges essonniens d’échanger sur leurs bonnes pratiques. Au menu : commandes, produits, contenu de l’assiette, préparation des repas et quantité servie. « Nous venons tous d’établissements différents et avons des manières diverses de travailler. Lors de nos réunions, nous avons la possibilité d’échanger sur nos bonnes pratiques et sur les problèmes que nous pouvons rencontrer. Nous parlons aussi des actions que l’on mène pour sensibiliser les élèves aux aliments bio par exemple. Le tout dans un seul et même but : donner le goût des bonnes choses », témoigne Vincent Kerdoncuff, référent d’équipe du service restauration scolaire.
Diététicienne et salades bars
Une diététicienne travaille à leurs côtés afin de s’assurer que les collégiens essonniens aient accès chaque jour à un repas équilibré, varié et de qualité. Par ailleurs, pour lutter contre le gaspillage alimentaire, les commandes sont ajustées en fonction des effectifs et une distribution sous forme de salades bars sera remise en place après la crise sanitaire. Les contenants sont tous sécurisés en cellulose biodégradable et recyclable.
