« Je suis très fier de cette étoile verte du guide. J’ai une brigade talentueuse et nous travaillons tous avec exigence », explique le chef du Doyenné, James Henry. Une consécration d’autant plus appréciée par toute l’équipe qu’elle intervient moins d’un an après l’ouverture de cette ferme-restaurant.
Un cadre romantique….
L’idée d’un restaurant travaillant autour de son jardin a germé il y a sept ans dans l’esprit des chefs australiens James Henry au fourneau et Shaun Kelly au potager. Car au Doyenné, le jardin est le point de convergence pour un voyage culinaire. Associés depuis 2016 au propriétaire du château de Saint-Vrain l’ancienne demeure de la comtesse du Barry, leur restaurant et les dix chambres attenantes sont installés dans les anciennes écuries du château, là-même où la sculptrice Nikki de Saint-Phalle préparait ses œuvres. La magnificence des lieux, chargés d’histoire, est sublimée par un mobilier chiné avec soin : la vieille banquette de gare en bois près de la grosse cheminée, la pierre du barbecue extraite du parc, les anciennes colonnes du château, et en point d’orgue, une baie vitrée donnant sur cette étendue potagère, garde-manger du restaurant.
… pour une cuisine romantique
Si la culture est locale, le talent mis au service des produits est mondial. L’établissement compte 22 salariés de 8 nationalités. « Nous sommes tous obsédés par la qualité du produit », expliquent James et Shaun. Après quelques années à Paris chez Bones, Yard et au Passage, ils souhaitaient travailler autrement. « À Saint-Vrain, tout tourne autour du potager. Le jardin est un lieu romantique ». Il n’en fallait pas davantage aux deux chefs pour créer une cuisine composée de légumes et de fruits du potager, en harmonie avec les saisons. La nature règne en maîtresse. Les menus évoluent chaque semaine selon ce que fournissent les cultures. « En hiver, nous proposons davantage de viande, car le jardin est moins généreux. Il y a bien du céleri ou des poireaux, que l’on fait griller ». Et pour réduire l’impact carbone, la cuisine se fait sur des plaques à induction au feu de bois. Le goût est sublimé quand il s’agit de saisir des produits protéinés. « Nous avons été enchantés par les propositions des chefs, en particulier les saveurs du céleri, explique Pierre Arnaud, un client. Les légumes sont parfaitement travaillés tout en gardant une authenticité remarquable » poursuit sa femme Magalie. Et pour accompagner le repas, plus de 300 vins naturels sont à la carte.
Le respect des rythmes de la nature
Au Doyenné, la carotte ou le poireau, cultivés en permaculture, sont cuisinés quelques heures après avoir été ramassés dans le potager. « Nous travaillons des légumes dits anciens car ce sont des semences paysannes. Ils ont une histoire et sont beaucoup plus connectés avec la nature. Ces légumes-là ont aussi beaucoup plus de goûts et sont meilleurs pour notre santé » sourit Shaun Kelly.
