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Rencontre avec Inès Laureano, responsable de cuisine dans un collège

Publiée le : , dernière mise à jour : 20.02.2024

Durant tout le mois d’avril, découvrez les missions du Département à travers les témoignages de ses agents. Médecins, contrôleurs de travaux, éducateurs spécialisés, cuisiniers ou gardes animateurs... Nous sommes allés à leur rencontre afin de vous dévoiler leurs missions, souvent méconnues, et leur motivation principale: être utiles, à vos côtés. 

Ils sont plus de 1 000 agents départementaux présents aux côtés des collégiens. Accueil, restauration scolaire, entretien technique et général des locaux ou encore des espaces verts, les agents s’investissent au quotidien pour le bon fonctionnement des collèges et contribuent à offrir un environnement de qualité aux jeunes Essonniens. Inès Laureano vient tout juste d’intégrer le poste de responsable de cuisine, au collège La Vallée à Epinay-sous-Sénart. En quelques mois, elle a déjà réussi à prendre ses marques.

Un timing bien rodé

La journée d’Inès Laureano débute par la réception des marchandises. Contrôle du respect des températures, de la qualité des conditionnements, des quantités prévues... Un préalable indispensable avant la préparation des repas. « Je démarre par les entrées. C’est la partie que je préfère. Il s’agit de doser et de répartir équitablement les aliments pour que mes collègues puissent les dresser dans les contenants », explique-t-elle. Les plats déjà confectionnés par la cuisine centrale de production sont ensuite réchauffés et maintenus à température jusqu’à l’arrivée des collégiens.

Des agents aux petits soins

« J’effectue le service avec mes collègues. J’essaie de faire de mon mieux pour que tout soit prêt en temps et en heure, et de soigner la présentation des plats. J’aime voir le sourire des collégiens quand ils découvrent le menu.» Tous les midis, ils ont droit, à un déjeuner équilibré avec un choix d’entrées, de desserts, une viande ou un poisson, des légumes et des féculents. Des repas à la carte, comme au restaurant – d’ailleurs le Département entend bien faire de la cantine une véritable restauration scolaire -  à des prix défiant toute concurrence : de 0,75 à 4,89 € (selon le quotient familial) par repas alors qu'il coûte réellement 8 ,80 € au Département...« Une fois le déjeuner terminé, je veille à ce que le rangement et le nettoyage de la cuisine soient correctement réalisés par l’ensemble de l’équipe », ajoute Inès Laureano.

Club des chefs et chasse au gaspillage

Chaque mois, les chefs des 72 cuisines collectives essonniennes élaborent leurs menus, soumis à la validation d’une diététicienne et en privilégiant les producteurs locaux. Ils sont invités à participer au club des chefs, une initiative lancée par le Département. Durant ces rencontres, ils réfléchissent à l’amélioration des repas, visitent des fournisseurs ou des fabricants de matériel, ou encore échangent sur les bonnes pratiques en matière de lutte contre le gaspillage. Sur ce dernier point, le Département mène un important travail en amont des repas et réduit d’un tiers le gaspillage alimentaire. Il élabore pour cela un maximum de menus qui plairont aux collégiens, mais adapte aussi mieux les quantités aux appétits. Enfin, en installant des selfs avec des systèmes de bars à soupes ou à salades et différents îlots, les élèves gâchent moins et deviennent acteurs de leur déjeuner. D’autant qu’ils sont invités à vider leur plateau aux tables de tri.