Pendant deux journées, deux groupes d’une quinzaine de cuisiniers du Département ont élaboré des entrées sous la houlette du chef étoilé Guy Martin. Les meilleures d'entre elles figureront dans un livre à paraître en septembre 2018. Parmi les recettes imaginées : mille-feuilles de saumon gravlax, nems de légumes et crevettes, crumble de saumon à l'avocat, bavarois de concombre et saumon ou encore tartine de légumes. "Les produits ont été sélectionnés par Guy Martin. Mais la plupart correspondent à ce que nos chefs cuisinent. Nous mettons l’accent sur des produits frais, locaux et bio", détaille Thierry Blain, chef du service restauration scolaire au Département.
Un savoir-faire valorisé
Un concours annuel réunira les équipes de cuisine en binôme. À l’issue d’une journée aux fourneaux, les meilleurs mets seront sélectionnés pour figurer dans le livre. L’idée est d'imaginer des recettes proposées dans les collèges, afin que les parents et les élèves puissent ensuite les réaliser chez eux.
Pour le lancement cette année, le thème choisi est "entrée froide ou chaude". Ces recettes sont étudiées, valorisées et réalisées aux côtés du chef Guy Martin et de ses équipes. "C’est un challenge pour nous, cela nous permet de nous remettre en question et de trouver de nouvelles idées, c'est stimulant." confie Stéphane, chef au collège Paul-Eluard de Vigneux-sur-Seine. "Les échanges de techniques et pratiques culinaires, la mise en valeur des repas servis aux élèves, la valorisation et la montée en compétences des équipes des agents départementaux, font de la restauration scolaire un gage de réussite pour un service public de qualité", continue François Durovray, président Département de l’Essonne.
Un travail souvent méconnu
Ces recettes ne sont en effet pas élaborées seulement pour le livre, il s’agit du quotidien des agents de restauration. Une belle manière de rappeler que les produits servis dans les cantines essonniennes sont frais et ne sont pas livrés tout prêt. "C'est important d'encourager ces efforts et de mettre en valeur les cuisiniers de collectivités. Ils font souvent un travail formidable mais ne sont pas assez reconnus", souligne Guy Marin.
Un photographe culinaire immortalisera les plats et les équipes. Les clichés serviront de supports à la rédaction et à l’impression d’un livret de recettes."L’opération sera renouvelée au cours des quatre prochaines années avec des recettes de poissons, de viandes et de desserts. De quoi révéler les talents essonniens." conclut François Durovray.
Des concours en perspective
À l’issue, des deux journées en cuisine de cette première édition de "nos chefs ont du talent", trois binômes ont été sélectionnés pour réaliser leur recette en temps réel et devant le public lors de la fête des agents du Département le 16 juin 2018. Le finaliste se verra proposé son inscription à la finale régionale du concours Gargantua (récompensant le meilleur chef de collectivité) France. Et s’il réussit, il participera à la grande finale nationale du SIRHA (Salon internationale de la restauration) à Lyon.
Les noms des trois équipes finalistes :
- Equipe Collège Paul Eluard à Vigneux-sur-Seine avec Stéphane Biré, Chef de cuisine et Carla Ho Bin Huang, Apprentie
- Equipe Collège Blaise Pascal à Massy avec Patrick Pierret, Chef de cuisine et Fabio Morléo, Aide de cuisine
- Equipe Collège Le Village à Evry avec Jean-Olivier Guillon, Chef de cuisine et Marc Le Courtois, Adjoint au Chef
