"Souriez quand vous battez les blancs en neige, ça fait les bras !" Toques sur la tête et mines concentrées, Nora, Rosanna, Killian et leurs six autres camarades de promo s’exécutent, chacun à leur plan de travail. Au menu du jour, carpaccio ou tartare de melon-tomates, filet de cabillaud à la sauce marchand de vin avec risotto, et île flottante à la crème anglaise…
Écoles d’excellence gratuites
Nous ne sommes pas dans la cuisine d’un grand restaurant mais l’ambiance est (presque) la même à deux pas de la gare RER de Grigny. Dans ce hangar de 900 m², autrefois occupé par la cuisine centrale de la ville, le chef étoilé Thierry Marx a ouvert cet été un de ses centres de formation "Cuisine mode d’emploi(s)".
Des écoles d’excellence gratuites, réservées aux demandeurs d’emploi, aux bénéficiaires du RSA ou aux jeunes sortis du système scolaire sans diplôme, mais "ayant un projet professionnel cohérent et une motivation énorme", explique Alpha Wane, responsable du site. "C’était une demande de l’ancien préfet de région d’installer une de nos écoles ici à Grigny, spécialement pour les Essonniens", précise de son côté Hervé Chical, directeur opérationnel.
L’essentiel du patrimoine culinaire français
Pour cette première session grignoise de trois mois, ils sont neuf à avoir été sélectionnés par un jury de professionnels. S’ils valident leur formation, ils repartiront avec un diplôme de commis de cuisine… À eux ensuite de gravir les échelons de la "brigade de cuisine", comme dans l’armée !
"Mon rêve, c’est de travailler au Mandarin Oriental", confie Nora, 30 ans, tout en disposant ses tranches de melon et de tomates selon son inspiration. Cette jeune maman a déjà décroché son stage de fin de formation dans le restaurant deux étoiles de Thierry Marx et espère y rester. À 19 ans et sans diplôme, Killan compte lui obtenir son premier emploi dans un restaurant gastronomique grâce aux plats qu’il a appris à cuisiner ici : 80 gestes et 90 recettes très exactement, considérés comme l’essentiel du patrimoine culinaire français… Une nouvelle formation inédite en poissonnerie a également accueilli ses premiers stagiaires début septembre.
