Comment est né votre projet ?
"Avec mon associé Karim-Franck Khinouche, nous avons d’abord travaillé chez un fabricant d’équipements de stérilisation pour l’industrie agro-alimentaire. Au cours de cette expérience, nous avons constaté que beaucoup d’industriels souhaitaient mesurer l’efficacité de ces dispositifs en conditions réelles. Nous avons donc décidé de créer Novolyze pour développer une technologie permettant de valider les procédés industriels directement sur le terrain."
Pourquoi avoir ciblé les produits secs ?
"Les épices, fruits secs, fruits à coque, herbes aromatiques, légumes déshydratés et céréales peuvent être contaminés par des germes pathogènes (ex. Salmonelle, Norovirus) à différente étape de leur production. Les cultures sont susceptibles d'être en contact avec des oiseaux et des animaux porteurs de ces affections. Les manipulations lors de la récolte, du séchage, de la préparation, du transport comportent aussi des risques. Pendant le séchage, le poivre et d'autres épices sont par exemple posés à même le sol. Les formules infantiles (laits, farines en poudre…) et les produits nutraceutiques d’origine naturelle sont également exposés à des risques de contamination. Il s'agit d'un problème sanitaire majeur."
Comment intervenir de manière efficace ?
Le contrôle par échantillonnage montre aujourd’hui ses limites et n’est plus assez efficace pour protéger le consommateur. Dix cellules de Salmonelle sont suffisantes pour rendre un consommateur malade. Disséminé dans un grand volume, ce petit nombre de germes est presque indétectable. Notre solution de prévention repose donc sur la validation de traitements pendant la production assurant l’élimination permanente des germes pathogènes.
Pouvez-vous nous décrire votre procédé ?
"Nous sélectionnons dans la nature des bactéries inoffensives se comportant comme des germes pathogènes pour simuler la contamination des produits alimentaires. Nous les introduisons lors des étapes de pasteurisation et de préparation du produit (séchage, torréfaction, cuisson). L'idéal est d'intervenir le plus en aval possible, juste avant la vente au consommateur. Nous les récupérons à la fin du process pour analyser le nombre de germes résistant. Le résultat nous permet de conclure si le traitement actuel permet l’élimination des germes pathogènes mais aussi de l'affiner (temps, température…)."
Conserver la qualité du produit est un autre enjeu…
"Dans notre laboratoire, nous pouvons expérimenter la résistance des germes dans toutes les conditions de stress thermique et d’humidité. Nous pouvons ainsi élaborer les « recettes » les plus adaptées pour assurer une sécurité sanitaire maximale tout en conservant les qualités gustatives d’un produit. Actuellement la pasteurisation de certaines herbes aromatiques nécessite l’ajout de compléments pour restaurer la saveur d’origine. Le thym peut être jauni par un séchage excessif à la vapeur. Grâce à nos solutions, les « recettes » seront mieux ajustées aux barèmes de pasteurisation évitant les problèmes de « sur-cuisson ». Les qualités organoleptiques des produits (couleur, odeur, goût, huiles essentielles…) seront également mieux respectées."
Quels sont vos clients potentiels ?
"Les grands groupes agro-alimentaires français et étrangers (notamment aux USA), mais aussi leurs fournisseurs sont particulièrement intéressés par nos solutions. Des producteurs de romarin du Maroc, d’amandes et de pistaches en Californie, de piment en Inde ou d’estragon français souhaitent ainsi contrôler la fiabilité de leurs procédés de décontamination. Le durcissement des normes sanitaires aux Etats-Unis et en Europe qui imposent désormais un contrôle plus stricte des pathogènes est une autre opportunité importante."
