Education Jeunesse

Il est 11h40. La sonnerie retentit. Peu à  peu, le réfectoire de la demipension se remplit. Des élèves de 6e sont les premiers à  se servir car ils ont “club de tarot à  midi”. Danaé, Jarod, Anthony, Brice et Jérémy ainsi que Romain, Thomas et Alexandrine se rassemblent autour de la même table. À la question: “Que pensezvous des repas qu'on vous sert ici ?”, ils sont unanimes. C'est Jarod, très soucieux de son équilibre alimentaire, qui prend d'abord la parole. “Regardez cette soupe ! Elle est belle et surtout, elle est super bonne. J'en mange tous les jours. Les légumes varient en fonction des saisons. C'est tout frais. Idem pour les fruits”. Romain, quant à  lui, raffole “des pâtes au saumon du chef. Ici, elles sont délicieuses”. Un enthousiasme que l'on constate en jetant un oeil sur les assiettes : elles sont vides. Le plat du jour, des émincés de volaille servis avec du riz au curry, a beaucoup plu. Des élèves demandent même un supplément.

150000 repas par an

Le chef Pascal Dassieu, qui teste cette recette pour la première fois, réitérera l'expérience. “C'est l'heure de vérité pour nous. Si ça plaît, on le voit tout de suite”. Aux commandes de la cuisine centrale du collège Les Sablons à  Viry-Chatillon depuis 1993, Pascal Dassieu est le chef de production. En plus de choisir les menus, il coordonne son équipe composée de 4 personnes dont un second de cuisine et Jérémy, l'apprenti “prometteur”. Depuis les lois de décentralisation, ces personnels techniques des collèges ont été intégrés, en 2006, au Conseil général qui les salarie et leur propose des formations. Ils dépendent donc hiérarchiquement à  la fois du gestionnaire du collège et aussi de la direction des collèges du département.

Cuisines centrales, satellites ou autonomes

Car en 2006, la restauration scolaire est passée également sous le giron du Conseil général. Le département, soucieux de maintenir le service public, a donc choisi d'assurer, en gestion directe, la production des repas des 42 579 élèves demi-pensionnaires essonniens. Certains établissements ont des cuisines autonomes. D'autres comme le collège des Sablons - ils sont 15 au total - sont des cuisines centrales. Les petits plats préparés très tôt le matin sont acheminés en liaison chaude quelques heures après vers les cuisines satellites des deux autres collèges de la ville, à  savoir Olivier de Serres et Félix Esclangon. Un véritable marathon quatre jours sur cinq*. “On commence la journée à  6h30. On prépare 1000 repas par jour soit 150000 par an. Au début, j'étais impressionné par les quantités. Pour faire du hachis parmentier, on épluche 350 kg de pommes de terre et on utilise 100 kg de viande!” Car la viande, comme les pommes des terre et le reste des denrées commandées une semaine à  l'avance, arrivent de Rungis.

De la cantine à  la restauration scolaire

“Il faut voir le mercredi quand les camions débarquent les produits frais et les marchandises. C'est quelque chose... On est vraiment passé de la cantine à  la restauration scolaire”, poursuit Jean-Louis Loubrieu, le principal du collège des Sablons. Habitant du quartier et bénévole au club de rugby, Pascal Dassieu est arrivé de Tarbes en 1993. “Notre rôle est essentiel ; pour certains élèves, c'est le seul repas équilibré de la journée. Nous devons être vigilants quant aux normes d'hygiène - nous devons nous soumettre, chaque mois, à  des prélèvements de surface et à  des analyses de plats - ainsi qu'à  la qualité nutritionnelle des aliments. Dans tous les menus, il y a des légumes, de la viande ou du poisson, des féculents, des laitages et des fruits. Le médecin du collège valide d'ailleurs ces menus. Puis, le gestionnaire de l'établissement et le principal les signent. Et la commande peut alors être passée.”

De fins gourmets

Son credo? Privilégier les plats cuisinés maison, plus bénéfiques pour la santé et meilleurs comme la purée, les sauces, le poisson. “En fait, il n'est pas rare que je récupère des recettes des collégiens. Et j'essaie de les faire aussi bien que leur grand-mère. Contrairement à  ce qu'on pourrait croire, les élèves savent apprécier les bons produits qu'on leur propose”, ajoute Pascal Dassieu. Impliqué dans la vie du quartier comme dans celle du collège, ce chef, en bon rugbyman qui se respecte, est un passeur. “On a une mission d'éveil au goût. Le collège organise pour les élèves des ateliers cuisine que j'anime les mardis, jeudis et vendredis, de 16h à  18h. Cela crée des liens avec eux.”

Le bio dans 10% des collèges

Aux Sablons, comme dans les 100 collèges de l'Essonne, le temps du repas est un moment privilégié. Depuis la dernière rentrée et dans le cadre du Plan national nutrition santé, 10%** des établissements introduisent même le bio dans les assiettes, à  hauteur de 15%. Une expérience pilote avant 2012 et la mise en application de la loi qui imposera un quota de 20% de produits bio dans les menus des enfants. Le but est d'habituer ces derniers doucement mais sûrement à  reconnaître les saveurs d'un fruit ou d'un légume bio. Une opération menée en partenariat avec le Groupement des agriculteurs biologiques (Gab) Île-de-France qui approvisionne les cuisines des établissements pilote en fruits, légumes et produits du terroir.

*Aux Sablons, la restauration scolaire fonctionne les lundi, mardi, jeudi et vendredi.
** Liste des collèges qui expérimentent le bio : Louis Pasteur à  Brunoy, Marie Curie, Guettard et Guinette à  Étampes, Léonard de Vinci à  Guigneville, Jean Zay et Charles Peguy à  Morsang-sur-Orge, Alexandre Flemming à  Orsay, Joseph Bara à  Palaiseau et Jean Macé à  Saint-Michel-sur-Orge.