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Tout est bon dans le cresson

Publié le : 18.02.2014, dernière mise à jour : 29.06.2015

Spécialité essonnienne incontournable, le cresson peuple nos vallées du sud Essonne. Soupe, salade et même sorbet, cette plante à la saveur poivrée de la famille du radis se décline à toutes les sauces. Chez les Barberots à Méréville, on est cressiculteurs de père en fils.

Le cressiculteur Olivier Barberot dans son exploitation de Méréville

Le cressiculteur Olivier Barberot dans son exploitation de Méréville

Avec leurs faux airs de rizières, les longs fossés remplis d’eau des cressonnières se succèdent dans la vallée de la Juine. Ces champs pas comme les autres utilisent les sources de la nappe de Beauce pour cultiver la plante semi-aquatique. Non loin de Méréville, capitale du cresson, le Domaine de la Villa Paul créé en 1896 est maintenant la troisième exploitation cressicole de France avec un million de bottes annuelles. "Gamins, nous jouions les acrobates en roulant avec nos vélos sur les murets entre chaque fossé" se souvient le propriétaire des lieux Olivier Barberot héritier d’une longue dynastie de cressiculteurs. L’aide à l’investissement du Conseil départemental a permis d’y installer des serres dernier cri en plus des bassins traditionnels en plein air, une amélioration sensible pour le confort des cressiculteurs et une protection contre le gel.

Bon pour l’environnement et le corps

Cresson en fleur

Végétal à la croissance rapide, le cresson de fontaine se récolte tous les quatre à cinq semaines. "Les insectes et les maladies n’ont pas beaucoup le temps d’attaquer le cresson" constate monsieur Barberot dont une partie de la production est certifiée bio. Gourmand en azote, le cresson purifierait aussi l’eau de ses nitrates selon certaines études. Sous les petites feuilles se cache une vie foisonnante : escargots et crevettes des ruisseaux témoignent de la bonne santé de l’écosystème. Sa richesse en vitamines fait de lui un complément nutritionnel apprécié. Cet aliment sain présenterait également des atouts dans la prévention du cancer du sein. Cultivé depuis le XIXe siècle en France, cette salade d’hiver semble décidément promise à un bel avenir.

Profession cressiculteur

Préparer les semis, planter, récolter, entretenir les fossés, la cressiculture reste essentiellement manuelle contrairement à beaucoup d’autres secteurs agricoles. Après avoir lavé les feuilles et constitué les bottes, les camions de l’entreprise d’Olivier Barberot livrent la production à Rungis. La grande distribution et les exportations représentent plus de la moitié du marché. En Europe, l’Angleterre et la Belgique sont les consommateurs numéro un. Les modes de consommation varient selon le pays. Amateurs de soupes, les Français achètent des bottes. Outre Manche, on préfère les feuilles en sachets pour agrémenter les grillades. Une poêlée mêlant lardons et petites feuilles vertes a la préférence de notre cressiculteur.

Au plus près des désirs de la clientèle, le Domaine de la Villa Paul propose ses produits sous différents packagings ainsi que des soupes et des apéritifs aromatisés. "Nous sommes en quelque sorte des "industriels" du cresson mais une forme plus artisanale de production existe aussi" précise le chef d’entreprise. De plus en plus de cressiculteurs lui font confiance pour commercialiser leur propre production. Malgré ces débouchés prometteurs, cette filière reste encore méconnue des jeunes. L’Association Syndicale Libre de la cressiculture essonnienne travaille en partenariat avec le Parc naturel régional du Gâtinais pour créer une formation dédiée au sein du lycée agricole de Brie-Comte-Robert. Soutenue par le Conseil départemental, une campagne dans les gares et abri bus sensibilise le grand public aux qualités de ce produit typique de notre terroir.

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